ChouxChoux Berlin… un bijou de Start-up

ChouxChoux : naissance d’un rêve à Berlin…

J’ai rencontré le pétillant Nghia (Trong Nghia Vu) à Berlin, en mars dernier,  alors que je passais un week-end de rêve dans la capitale allemande en famille. Nghia est un ami de ma fille. Ce jeune homme français d’origine vietnamienne, qui a grandi en Bretagne, à Rennes exactement où ses parents se sont installés alors qu’il avait 8 ans, a pris conscience que le « travail de bureau » n’avait pas de sens pour lui. Il venait de vivre une expérience professionnelle bien loin de l’épanouissement personnel auquel il aspirait. Il décide alors de quitter la start-up qui l’employait pour… créer sa propre start-up !

Nghia lance aujourd’hui ChouxChoux Berlin, une pâtisserie en ligne de choux et chouquettes. Curieuse et gourmande comme je suis, j’ai bien sûr eu envie d’en savoir plus. Portrait…

Papotis de Thalie : Nghia, tu es français d’origine vietnamienne. Né à Ho-Chi-Minh, tu as grandi à Rennes en Ille-et-Vilaine. Qu’est-ce qui a motivé ton installation à Berlin ?

Nghia : Mon arrivée à Berlin est un pur hasard ! Après avoir terminé mes études (Master en commerce international et C.A.P. pâtissier à l’E.N.S.P. Ecole Alain Ducasse), j’ai obtenu en 2016 un poste de Community Manager à Mannheim (Allemagne). C’était l’opportunité parfaite pour envisager une expérience professionnelle à l’étranger. Et si vivre en Allemagne ne me plaisait pas, revenir en France aurait été facile. Mais pour l’instant, pas question de rentrer en France. Je suis rapidement tombé amoureux du pays et de sa population. J’ai donc décidé de m’installer dans la capitale allemande !

Berlin est une ville très cosmopolite. C’est une Capitale qui offre un véritable art de vivre, une quiétude un peu provinciale. La population berlinoise est incroyablement tolérante, respectueuse, dynamique, curieuse… des valeurs que je retrouvais plus dans mon pays. « Berlin est génial », selon l’opinion publique, je confirme !

PDT : Parle-moi un peu de ta formation et de ton parcours professionnel…

Chouxchoux : J’ai un Master en Commerce International. Pourquoi avoir fait ce choix initial ? Comme la plupart des jeunes gens, je me suis posé la question « Que faire de ma vie ? ». Et comme la plupart, je me suis orienté vers une école commerce, une valeur « sure » dans l’esprit de tous.

Une fois diplômé, j’ai eu envie d’assouvir une passion : la pâtisserie ! Découvrir cet univers, apprendre la pâtisserie était devenu un passage obligé pour moi. J’ai donc postulé pour entrer à l’Ecole Paul Bocuse et à l’E.N.S.P., l’Ecole d’Alain Ducasse. Les deux écoles m’ont répondu favorablement mais j’ai choisi d’intégrer l’E.N.S.P., le cursus d’un an me convenant mieux. Une année passée avec beaucoup de détermination, de passion et d’expérimentation. J’ai obtenu mon diplôme avec l’immense fierté d’être major de classe.

PDT : Quel rôle a joué Alain Ducasse dans ta vie ?

Chouxchoux : Un rôle très important. Cette magnifique expérience m’a permis de découvrir un milieu tellement différent que celui des bureaux. C’est un milieu très physique, très authentique. C’est un milieu de partage, d’innovation, de création. Cette école est très rigoureuse mais aujourd’hui, le résultat est là !

PDT : J’imagine que tu avais ce nouveau projet en tête depuis longtemps ? Qu’est-ce qui t’a convaincu de te lancer maintenant ?

Chouxchoux : A vrai dire, je n’avais pas imaginé que tout se concrétiserait aussi vite. Toutes les personnes qui m’entouraient me poussaient à monter un projet dans la pâtisserie mais j’étais alors en train de réfléchir à la création d’un salon de thé. Quitter l’entreprise qui m’employait a été un révélateur. Aujourd’hui, j’ai choisi de m’installer à Berlin. J’ai donc commencé par le commencement en apprenant l’allemand. Parallèlement, j’ai créé un blog consacré à ma passion bien sûr… la pâtisserie et plus particulièrement les choux qui obsèdent mes pensées, il faut bien le dire !

PDT : Parle-moi de tes spécialités ? Ton savoir-faire ? Les ingrédients ?

Chouxchoux : J’adore faire des choux et des macarons. Pour parfaitement maîtriser le tour de main indispensable à une belle réalisation, j’ai effectué un stage durant ma formation chez un MOF (Meilleur Ouvrier de France), à la pâtisserie Le Daniel à Rennes ainsi qu’au célèbre Plaza Athénée à Paris auprès de Christophe Michalak.

Durant ma formation, j’ai pu m’exercer à de nombreuses réalisations et acquérir un véritable savoir-faire. Des simples fonçages de tartes, en passant par des bases des feuilletages, brioches, chocolat, mignardises, j’ai terminé par des entremets de plus en plus complexes. J’adore notamment travailler la Matcha, un ingrédient plutôt sensible et subtil, à utiliser dans de justes proportions.

PDT : Pourquoi des choux ?

Chouxchoux : Je trouve leur forme ronde tellement magnifique et parfaite. Un chou, c’est symétrique, harmonieux et mignon à la fois. Sans parler de son goût et sa texture : la crème onctueuse et légère, enrobée par la pâte à choux à qui elle donne une composition à mâcher croustillante. C’est le craquelin qui fait la différence.

Notre jeune pâtissier s’est servi de son influence bretonne pour créer une tarte bretonne, alliant la douceur du caramel et le croquant du sablé breton. Inspiration style Michalak pour la présentation, à la fois décalée et très visuelle.  Un style que le jeune créateur maîtrise de mieux en mieux !

Et pour que ce portrait soit complet, Nghia a répondu avec une grande sincérité au célèbre questionnaire de Proust ! Je vous livre ses réponses…

Si comme moi, vous avez envie d’en savoir plus, envie de découvrir les créations de ce jeune pâtissier, il suffit de le contacter par mail : chouxchoux_berlin@hotmail.com
ou de le suivre sur Instagram : instagram.com/chouxchoux_berlin/

Pour ma part, je lui souhaite plein succès !

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