« Ce n’est que dans l’aventure que certaines personnes réussissent à se connaître, à se retrouver »
André Gide (1869-1951)
Il était une fois le Connemara… Vous, oui vous qui avez suivi mon incroyable road-trip irlandais sur Facebook et Instagram, savez à quel point je rêvais de découvrir cette région, immortalisée par Michel Sardou en 1981.
Les Lacs du Connemara évoquent une « Terre brûlée au vent, des landes de pierres, autour des lacs, c’est pour les vivants un peu d’enfer, le Connemara. Des nuages noirs qui viennent du nord colorent la terre, les lacs, les rivières… C’est le décor du Connemara » !
Jamais, avant de découvrir cette région, je n’aurais imaginé une telle austérité. Au milieu de nulle part, d’une époustouflante beauté, le Connemara affiche une force tranquille dans une très large palette de nuances de gris.
Mais heureusement chaque règle a son exception. Réveillée ce matin-là par un charmant rayon de soleil, luminosité et ciel bleu enchantent joyeusement mes pupilles. C’est la journée idéale pour découvrir la Connemara Smokehouse à Ballyconnelly dans le comté de Galway. Visite…
Bienvenue au fumoir
Certaines visites se méritent. La Connemara Smokehouse est perchée au bord de l’eau dans cette région accidentée et mystique du Connemara, avec une vue imprenable sur les douze Bens et l’Atlantic Wild. Des paysages tranquilles, sauvages, intacts, parmi les plus représentatifs de l’Irlande.
La légende de la reine pirate de Connaught, Grace O’Malley
Le fumoir surplombe le château de Grace O’Malley, également connue sous le nom de la reine pirate de Connaught, sur laquelle on a beaucoup écrit. La région est également réputée pour l’élevage du célèbre poney du Connemara, avec de nombreux champions nationaux et étrangers produits ici. La légende veut que la race ait été créée par un certain nombre de chevaux arabes débarqués du naufrage de l’Armada espagnole près de Slyne Head et qu’ils se soient croisés avec les petits poneys indigènes.
Saumon sauvage et saumon Bio
Vous connaissez mon attachement aux produits locaux et bio. C’est le credo de ce fumoir exigeant qui s’est spécialisé dans le saumon fumé sauvage et le saumon fumé bio, en provenance de Clare Island sur la côte ouest du Mayo.
Créé en 1979 par les parents de Graham Roberts, John et Bridget, le fumoir applique depuis plus de quarante ans les mêmes méthodes traditionnelles avec des produits de très haute qualité. C’était, c’est et ce sera la priorité de la famille Roberts.
Les saumons grandissent en pleine mer. Ils reçoivent une alimentation à base de harengs, maquereaux et plancton.
Du poisson frais, des ingrédients naturels et un fumage traditionnel par des personnes qui sont déterminées à ce que la qualité ne soit jamais compromise. De la mer à votre assiette, cinq étapes sont majeures pour garantir saveur et qualité. Graham Roberts, propriétaire de ce bel établissement nous les détaille.
Première étape : le filetage
La première étape pour découper le saumon en filets est de disposer d’un couteau bien aiguisé. Pour ce faire, il suffit d’aiguiser la lame à la main. La taille la plus courante du saumon à fumer est de 3 à 4 kg.
Un poisson de cette taille a environ 3 à 4 ans et produit deux morceaux de saumon fumé d’environ 800 à 1100 g. Les filets sont ensuite lavés pour enlever toutes les arêtes et les écailles et sont placés dans la chambre froide pendant environ une heure pour que l’eau s’écoule avant le salage.
Deuxième étape : ôter toutes les arêtes
Une fois que le saumon a été fileté à la main, il reste 30 arêtes qui sont soigneusement retirées.
Les filets sont ensuite lavés pour enlever les arêtes et les écailles qui se détachent et sont placés dans la chambre froide pendant environ une heure pour permettre à l’eau de s’écouler avant d’être salés.
Troisième étape : le salage
Le poisson est traditionnellement salé à sec en saupoudrant les filets d’un sel marin sec. Le sel est laissé sur le poisson pendant environ 8 à 10 heures, en fonction de la taille du poisson.
Le sel extrait l’humidité et empêche le développement des bactéries. Il est ensuite éliminé par lavage à l’eau douce.
Quatrième étape : la fumaison
Le bois de hêtre est utilisé pour donner au poisson sa belle saveur. La fumée est diffusée à travers le poisson pendant environ 8 à 10 heures (selon sa taille) et est suivie d’une période de séchage de 8 à 10 heures.
L’étape du fumage est très importante et doit être surveillée avec beaucoup de soin. L’âge et la simplicité du four, ainsi que les conditions météorologiques peuvent avoir un effet important sur le fumage du poisson.
A la Connemara Smokehouse, le processus de fumage n’est pas automatisé. C’est l’expertise qui détermine le moment du fumage. Après avoir été fumés, les poissons sont placés dans une autre chambre froide pendant 24 heures avant d’être découpés en tranches. À ce stade, l’huile contenue dans le poisson peut se recongeler avant d’être découpée en tranches.
Cinquième étape : le découpage en tranches
Le poisson est tranché soit à la main, soit à la machine, en fonction des quantités ou des besoins.
Comme pour le filetage, il est très important d’avoir un couteau extrêmement aiguisé pour trancher le saumon fumé. Lorsqu’un trancheur expérimenté comme Graham a terminé, il n’y a aucune différence entre le tranchage à la main et le tranchage à la machine, si ce n’est que la machine doive être nettoyée ! (sourire).
Informations pratiques
Il est important de préciser que, pour des raisons d’hygiène liées à la pandémie de Covid-19, il est interdit de visiter le fumoir.
Plusieurs intervenants (irlandais, français) reçoivent les visiteurs, apportent un éclairage sur la méthode, offrent des dégustations de saumon, maquereau et autres produits proposés par la maison.
Website : www.smokehouse.ie / Tél. : +353 (0) 95 23739 / Email : info@smokehouse.ie
Adresse : Bunowen Pier, Aillebrack, Ballyconnely, Co. Galway, Ireland
Boutique en ligne ici
Excellent week-end mes petits papoteurs.
Dès que mon emploi du temps le permettra, je continuerai de partager avec vous mes meilleurs moments irlandais. Pour me laisser un commentaire, un avis, une suggestion, c’est ici !
