Les Papotis de Thalie

PDT-2018-Moulin Castelas-Les Baux de Provence-Les Papotis de Thalie
Coups de ❤ Les Baux de Provence

Baux-de-Provence… Au pays de l’or vert au Moulin Castelas…

« La finalité est de valoriser ce fluide doré et doucereux en recette. L’huile n’est plus le condiment ou la matière grasse, mais la « Star » du plat, l’ingrédient principal à la source de la créativité !  » C’est Luc Leichtnam (oléicologue à Gundershoffen-67) qui le dit !

Continuons notre promenade au cœur des Baux-de-Provence par une immersion au pays de l’or vert… Particulièrement séduite par les huiles d’olive Bio Moulin Castelas, j’ai d’abord rencontré Catherine Hugues, propriétaire avec son époux Jean-Benoît de ce très beau domaine au récent Salon Gourmet Sélection. Une dégustation des huiles  Bio Noir d’Olives Castelines (olives maturées) et Truffe Arôme naturel (spécialité culinaire) a éveillé ma curiosité et donné envie de découvrir cette exploitation  au centre du Parc naturel régional des Alpilles. Sitôt dit, sitôt fait ! Catherine Hugues m’a très gentiment accueillie sur ses terres… Malgré la tempête qui s’est abattue ce jour-là sur Les Baux, je me suis régalée ! Rencontre…

PDT-2018-Moulin Castelas-Les Baux de Provence-Les Papotis de Thalie

Acte 2 : Des huiles d’olive de caractère, une passion

Un peu d’histoire

C’est environ 600 ans av. J.-C., que l’olivier fait son apparition dans la région de Marseille. Cet arbre millénaire deviendra rapidement le symbole de toute une civilisation. Le commerce de l’huile apparaît dès l’âge de Bronze. A cette époque, les pharaons d’Égypte et les rois de Mésopotamie s’approvisionnent en Syrie.

Après une récession due à la disparition de plusieurs États orientaux vers -1200, l’expansion démographique de l’âge de fer en Méditerranée entraîne la création de nombreuses colonies par les Phéniciens et les Grecs. Ils y importent leur culture de l’olivier et développent son commerce.

Un terroir propice à l’élégance et la qualité

Quand on naît en Provence, on ne peut pas vivre sans les senteurs de la garrigue, le souffle du Mistral, la caresse du Soleil et la magie de l’olivier, cet arbre millénaire, à la grâce ondoyante, qui façonne le paysage” Catherine et Jean-Benoît Hugues

PDT-2018-Moulin Castelas-Les Baux de Provence-0r vert-Les Papotis de Thalie

La palette aromatique et gustative des huiles d’olive est d’une très grande richesse. Elle est influencée par le terroir, le climat, les variétés d’olive, leur état sanitaire et leur maturité.

Pour bien différencier l’huile d’olive des autres huiles, il faut avoir à l’esprit qu’elle est la seule à être extraite du fruit, on parle alors d’un véritable « jus de fruit » 100% naturel.

L’histoire du Moulin Castelas commence en 1997 par un coup de cœur de Catherine et Jean-Benoît Hugues pour de vieux oliviers plantés versant sud-Alpilles. Aujourd’hui, le Domaine Castelas produit de l’olive sur 45 hectares en Appellation d’Origine Protégée (AOP) de la Vallée des Baux-de-Provence et 65 hectares en Plaine de Crau. Le moulin, situé au pied du Château des Baux, donne chaque année naissance à des huiles d’olive puissantes et complexes. Catherine et Jean-Benoît, oliverons passionnés, aiment leurs oliviers. Et en ce moment, c’est la pleine période de récolte des olives. Le rituel est chaque jour le même au verger…

Un rituel de récolte parfaitement huilé

Une fois les filets parfaitement tendus au sol, les équipes font « tomber les olives ». Ramassées dans de grandes bâches, elles sont transportées dans des Palox (grande caisse contenant fruits et légumes et dont la base est une palette). Chaque caisse contient environ 300 kg d’olives qui sont rapidement acheminées au moulin, les olives « fruité vert » étant traitées dans la journée pour garantir l’authenticité du goût. L’extraction à froid dans les 6 heures suivant la récolte est fondamentale. Elle permet d’exalter le caractère végétal de l’huile d’olive et de préserver la complexité et la délicatesse de ses arômes.

Les olives fraîchement cueillies passent ensuite à l’effeuilleuse pour les libérer des feuilles et branches. Elles sont ensuite lavées à l’eau avant d’atteindre le broyeur où l’olive se casse pour se transformer en pâte qui passera 20 à 30 minutes dans un malaxeur. A l’étape suivante, le produit obtenu va décanter dans une centrifugeuse horizontale. C’est à ce moment-là que l’huile se sépare de l’eau par densité et qu’elle s’achemine vers une centrifugeuse verticale, chargée d’éliminer l’eau restante et les particules en suspension. Le produit final est né ! Une huile d’olive, un « jus de fruit » 100% naturel !

J’ai aimé voir la passion de Catherine pour ses oliviers. Cette femme, généreuse de conseils, travaille avec son équipe à des assemblages originaux, authentiques, complexes, ardents. Cueillies à différents moments de l’année, chaque variété d’olive a son identité. En juin-juillet-août, naissent les olives vertes. En septembre, apparaissent les olives jaunes. En octobre-novembre, ce sont les olives violettes et noires qui offrent généreusement toute leur maturité.

PDT-2018-Moulin Castelas-Usine-Les Papotis de Thalie

Créer en goûtant

C’est en goûtant chaque produit d’une récolte que les assemblages prennent vie. Aglandau, Salonenque, Verdale, Grossane sont les principales variétés d’olive produites au Moulin Castelas.

L’olive Aglandau (variété d’olive du sud de la France qui tire son nom de sa forme, ressemblant à celle d’un gland) est réputée pour son fruité et son onctuosité. Elle possède une très bonne résistance au froid.

L’olive Salonenque (originaire de Salon-de-Provence, elle est principalement cultivée en Provence) se marie parfaitement avec l’Aglandau. Elle donne de la complexité à celle-ci.

L’olive Verdale : c’est une olive de table.

L’olive Grossane : c’est une olive ronde et molle avec noyau, principalement utilisée comme une olive noire de table.

PDT-2018-Moulin Castelas-4 varietes-Olive

Au Moulin Castelas, on produit Bio

Au Moulin Castelas, toutes les huiles sont extraites à froid. Le Domaine produit des huiles d’olive d’une grande originalité (Classic AOP Vallée des Baux de Provence, Noir d’Olive AOP Vallée des Baux, Classic AOP des Baux, L’Angladou, Seigneur des Baux, Mas de l’Olivier), des huiles aromatiques d’une grande fraîcheur (Basilic/Menthe, Thym/Romarin, Cédrat, Gingembre, Thym/Citron, Ail, Piment d’Espelette) et produit une gamme BIO aux saveurs exceptionnelles (Classic Bio AOP Vallée des Baux, Noir d’Olive Bio Vallée des Baux).

C’est sur 15ha de vergers versant Nord-Alpilles sur la commune de Saint-Rémy-de-Provence, au verger Romanin, qu’olives Aglandau, Salonenque et Grossane s’assemblent pour offrir au consommateur des huiles BIO, 100% naturelles comme La Classique ou la Noire d’Olive. Amatrice de belles huiles d’olive, j’ai été conquise par la Classic Bio AOP Vallée des Baux. Cette huile « fruité vert » a de jolies notes d’amandon, de noisette fraîche et de foin coupé. Ronde en bouche, elle laisse une douce amertume et une note poivrée en fin de bouche. Un délice !

PDT-2018-Moulin Castelas-Huiles Bio-Les Papotis de Thalie

Moulin Castelas, l’enseigne aux mille récompenses

Il va m’être difficile de citer toutes les récompenses attribuées, partout dans le monde, aux belles huiles d’olive produites au Moulin Castelas.
Je vous laisse les découvrir en suivant ce lien. Impressionnant !

Moment récurrent d’un portrait… le célèbre questionnaire de Proust où l’on apprend que Catherine Hugues aurait aimé être… un éléphant ! Si tel était le cas, elle ne serait pas Oliveronne… Réjouissons-nous qu’elle soit la femme passionnée que j’aie eu le plaisir de rencontrer !

Votre vertu préférée ? La bienfaisance
Votre qualité préférée chez un homme ? qu’il m’étonne
Votre qualité préférée chez une femme ? Sa combativité
Votre principal défaut ? Voir l’arbre et pas la forêt
Votre occupation préférée ? Découvrir de nouveaux paysages
Votre rêve de bonheur ? Voyager en famille
Ce que vous voudriez être ? Un éléphant
Votre couleur préférée ? Les deux verts de la feuille d’olivier
Votre fleur préférée ? La tulipe car elle grandit et se déplace avec la lumière
Votre oiseau préféré ? L’hirondelle
Votre auteur préféré ? Sylvain Tesson pour sa « Crazyness »
Votre prénom favori ? Anna
Ce que vous détestez par-dessus tout ? La nonchalance
Le don de la nature à avoir, selon vous ? Guérisseur
La faute qui vous inspire le plus d’indulgence ? L’oubli
Votre état d’esprit actuel ? En pleine récolte, on aime rentrer de belles olives pour extraire une huile d’olive pleine de puissance et de fraîcheur
Votre devise ? Profiter de l’instant présent
Vous aimeriez mourir ?… D’une crise cardiaque devant un paysage grandiose comme ceux qu’offrent Les Alpilles ou Monument Valley. Aucune ambulance en vue pour me réanimer… The end, no regrets !
Moulin Castelas
Mas de l’Olivier – 13520 Les Baux de Provence – France
Tel : +33 (0)4 90 54 50 86
Fax : +33 (0)4 90 54 51 68
info@castelas.com

Instagram : @moulincastelas

Notre promenade automnale au cœur des Baux-de-Provence se poursuivra ce week-end sur le blog. Les Papotis de Thalie vous donnent rendez-vous dans la nouvelle rubrique « Envie d’Ailleurs/Baux de Provence » ! N’hésitez pas à vous exprimer sur le blog. Vos commentaires sont précieux.

2 Comment

    1. C’est avec plaisir et gourmandise que j’ai fait découvrir à mes lecteurs le savoir-faire et la passion de Catherine et Jean-Benoît Hugues. Vous qui êtes curieux et épicurien, ce domaine vous plairait. Et évidemment, ce sont les huiles d’olive BIO qui ont retenu toute mon attention.
      Bonne journée Serge 🙂

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *