« Les gens ne mangeraient pas de caviar s’il était bon marché » Groucho Marx

C’est au salon Gourmet Sélection 2018 que j’ai découvert cette très savoureuse pépite. Rencontre avec Frédéric Vidal, ingénieur agronome (ENSA Rennes), créateur du Caviar Perle Noire. La mer est sa passion, truites et esturgeons n’ont plus de secrets pour lui. Portrait d’un éleveur heureux !

Caviar Perle Noire : un caviar français qui a beau caractère

C’est au cœur du Périgord Noir, aux Eyzies de Tayac, que Frédéric Vidal a choisi de s’installer en 2008, avec quelques tonnes de poissons pour démarrer son activité. Des bassins ouverts où les esturgeons sibériens (Acipenser baerii) vivent heureux. Dans une zone classée Natura 2000 (Natura 2000 est un vaste réseau européen de zones naturelles protégées qui a pour objectif de préserver la flore, les oiseaux et les habitats), une zone humide remarquable pour un élevage piscicole de qualité.

Cette exploitation bénéficie en outre d’une alimentation en eau classée en première catégorie piscicole. La Beune, petit ruisseau à l’eau fraîche, claire et calcaire, riche en minéraux notamment en calcium, permet d’éviter les goûts parasites et légèrement terreux. La température de l’eau (froide, fraîche et propre) favorise une maturation lente du poisson, assurant ainsi une qualité d’œufs optimale.

Et ce qui n’est pas pour me déplaire, les esturgeons sont élevés à basse densité (- 25kg/m²) et bénéficient d’une alimentation sans OGM, sans antibiotique, ni farine animale autre que celle de poissons issus de la pêche responsable.

Le Caviar Perle Noire allie générosité, subtilité, force et longueur en bouche.

L’exception dans la qualité

Frédéric Vidal, qui avant de s’installer d’abord dans le Maine et Loire et désormais dans le Périgord Noir, a parcouru le monde pour parfaire sa connaissance des poissons et crustacés. Il a travaillé pour l’Ifremer et a participé à la naissance et au développement de la filière « Crevette d’élevage/gambas » sur les 5 continents. Sa volonté ancrée de produire un caviar de qualité le pousse à limiter sa production à deux tonnes par an. Il crée aujourd’hui un caviar haut de gamme pour le plus grand plaisir de la grande restauration et des épiceries fines.

Le Caviar Perle Noire est l’un des meilleurs caviar français. Sa qualité gustative, son aspect généreux, sa texture riche en bouche sont le fruit d’un process de production et d’une surveillance de fabrication millimétrés.

De septembre à juin, une scrupuleuse sélection des poissons se fait en fonction de la taille des œufs. Une fois les femelles esturgeons endormies pour l’éternité, elles sont acheminées au laboratoire où les œufs sont extraits, rincés en eau refroidie, salés.

Une fois affiné, pressé, retourné, le goût du caviar s’affirme. Mon préféré est incontestablement l’Authentique, sans aucun conservateur, avec une durée maximum de conservation de deux mois.

A découvrir également, l’Impertinent (boîte blanche), un caviar peu affiné (2 à 3 semaines), le Noir Classique (boîte noire), très affirmé et long en bouche, il se conserve 4 mois. Le Rouge Prestige (boîte rouge) est un caviar haut-de-gamme type Beluga. Il se singularise par la taille de ses œufs de plus de 3 mm.

Des recettes élaborées par le Chef Pascal Lombard du restaurant les Glycines aux Eyzies de Tayac

Le caviar ne se déguste pas simplement « à la petite cuiller ». Il devient la star d’un mets élaboré avec inspiration. Le Chef Pascal Lombard, à la tête du restaurant gastronomique Les Glycines aux Eyzies de Tayac, crée une cuisine gourmande et inventive. Découvrez quelques-unes des recettes que ce grand Chef a imaginées avec les Caviars Perle Noire…

Plaisir non dissimulé d’échanger avec Frédéric Vidal, qui nous livre ses petits secrets dans le célèbre questionnaire de Proust… Indiscrétions…

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