« Vous avez passé trois jours à boire du rhum sur une plage ? Bienvenue aux Caraïbes mon ange ! » (Pirates des Caraïbes)
Un peu plus d’une semaine que j’ai posé les pieds sur le sol martiniquais. Un vœu que je chérissais depuis des mois tant je suis attachée à cette île… La Martinique est magnétique… un peu comme les Côtes d’Armor…
Une semaine que je parcours l’île Nord-Sud, Est-Ouest et qu’à chaque instant, je prends un plaisir immense à découvrir (ou redécouvrir) des lieux, paysages, artisans, créateurs, restaurants. Il est temps que je partage ces magnifiques pépites avec vous, mes petits papoteurs.
C’est pourquoi cette semaine sera consacrée à la canne à sucre et au rhum, élixir incontournable sur cette île paradisiaque. Et comme mon cœur bat pour le bio depuis des années, c’est la distillerie Neisson qui sera à l’honneur dans ce premier article consacré au rhum.
J’ai eu la chance de rencontrer Julie Mocquot, Agronome chargée du projet Bio au sein du domaine. Une belle rencontre…
Maintenir le cap, contre vents et marées
En Martinique, toutes les distilleries se regroupent pour des raisons économiques évidentes. Toutes ou presque ! Deux distilleries familiales ont préféré garder leur indépendance pour préserver leur identité. Neisson et La Favorite maintiennent le cap.
C’est en 1932 que les frères Neisson créent leur distillerie sur la commune du Carbet. 42 hectares de canne à sucre dont 7 hectares sont aujourd’hui cultivés en Bio. Au pied du célèbre volcan de la montagne Pelée, les sols sont excellents. Faible hygrométrie et fort ensoleillement confèrent aux rhums Neisson une intensité particulière, une inimitable typicité.
Du traditionnel au Bio
En 2013, le domaine amorce sa conversion en Bio. Transformation des parcelles, élaboration d’un cahier des charges avec Ecocert, le travail est long avant de pouvoir produire. La conversion durera trois ans.
2016 : Récolte de la première canne à sucre dans le respect du règlement européen.
Neisson n’utilise aucun fertilisant chimique, uniquement du compost de bagasse (résidus solides de la canne). Cette bagasse est réutilisée à 75% pour alimenter les moulins (broyage de la canne et extraction des jus) et la colonne de distillation. Le reste est réutilisé aux champs pour refertiliser les sols.
La vinasse est le résidu liquide de la distillation du jus de canne fermenté. Elle est traitée en lagune, et ensuite réutilisée en irrigation au champ pour ses teneurs bénéfiques en azote et potassium.
C’est le carême qui marque le début de la récolte et de la distillation classiquement de février à juin.
Neisson, une distillerie verte en agriculture raisonnée
C’est dans la région du Nord Caraïbe que le roseau sucré, autre joli nom de la canne à sucre, fut implanté en 1640.
La canne à sucre étant une véritable assoiffée (environ 15.000 m3/ha), Neisson, grâce à l’évolution des technologies, a mis au point un système de « goutte à goutte enterré » qui réduit drastiquement la consommation en eau pour la ramener à 3.000 m3/ha).
Selon Neisson, « la pérennité du terroir passe par la main de l’homme« . C’est pourquoi le domaine favorise une plantation manuelle de la canne, une coupe manuelle sans brûlage, un désherbage mécanique et manuel.
Un domaine où l’on privilégie la qualité à la quantité… n’est pas pour me déplaire, vous vous en doutez.
De la canne à sucre au jus de cannes (ou vezou)
Entre janvier et juin, les cannes à sucre des plantations Neisson atteignent leur pleine maturité. Elles sont récoltées sans brûlage initial afin d’en préserver leur diversité aromatique.
Très rapidement acheminées vers la distillerie, elles sont immédiatement déversées dans la « cour à cannes ».
Il faut savoir que les moulins sont entrainés par une machine à vapeur depuis le début du 20ème siècle. C’est à ce moment-là que le jus sucré est séparé de la fibre. Le résidu sec appelé bagasse (voir plus haut dans l’article) est un formidable combustible pour la chaudière qui alimente le système. La distillerie est donc énergétiquement autonome.
Le jus de canne (ou vezou), pour parfaitement répondre au cahier des charges de l’A.O.C. (Appellation d’origine contrôlée) doit contenir au minimum 140 grammes de sucre mais surtout ne contenir aucun ajout de mélasse ou sirop.
Le vieillissement : un parfait accord chêne-patience
Pour prétendre à l’appellation Rhum agricole vieux AOC Martinique, un rhum blanc doit séjourner au moins trois ans en fût de chêne de moins de 650 litres. Les rhums vieux Neisson sont souvent vieillis plus de 3 ans, en général au moins 5 ans, avant d’être présentés au public.
Le choix du bois est essentielle dans la conduite de maturation. De par sa porosité, le chêne favorise les échanges rhum-air. Il facilite l’oxydation du rhum et lui confère ses arômes de vieillissement : fruits séchés, fruits cuits, confiture, pruneaux, dattes… Quelle responsabilité !
Le chêne cède également au rhum ses tanins et ses parfums à caractère boisé : chêne neuf, vanille, cannelle, poivre… Quelle générosité !
Le brûlage de l’intérieur des barriques, aussi nommé bousinage, est une étape importante. C’est elle qui apporte au rhum ses notes de réglisse, café torréfié, cacao, cuir…
La part des anges
C’est la partie du volume d’alcool qui s’évapore pendant son vieillissement en fût. En Martinique, la chaleur et l’humidité font la part belle aux anges. C’est chaque année 10 à 12% de la production qui s’évapore pour… enchanter les anges !
Julie m’a fait découvrir, grâce aux indiscrétions du questionnaire de Proust, un oiseau magnifique et rare : le Coulicou Manioc et comme moi, elle aime Emile Zola. Merci infiniment Julie de m’avoir accordé un peu de votre temps précieux…
Votre qualité préférée chez un homme ? Le courage
et chez une femme ? La bienveillance
Votre principal défaut ? Je ne sais pas dire non…
Votre occupation préférée ? Partager
Votre rêve de bonheur ? Avoir une ferme
Ce que vous voudriez être ? Moi-même
Votre couleur préférée ? Le vert
Votre fleur préférée ? Le lys
Votre oiseau préféré ? Le coulicou manioc
Votre auteur préféré ? Emile Zola
Votre prénom favori ? Lou
Ce que vous détestez par-dessus tout ? La compétition
Le don de la nature à avoir, selon vous ? La créativité
Votre état d’esprit actuel ? Heureuse !
Votre devise ? Je suis le changement que je veux voir dans le monde (Gandhi)
Vous aimeriez mourir ?… Dans la bouche d’un dinosaure
Distillerie Neisson – Domaine Thieubert – Quartier Le Coin – 97221 Le Carbet Martinique – +596 596 78 03 70 – Facebook : cliquez ici
Horaires d’ouverture (Opening time) : Lundi à vendredi (Monday to friday) : 8h-17h Samedi (Saturday) : 8h30-12h Dimanche (Sunday) : 9h-12h
Restez connectés mes petits petits papoteurs ! Je vais vous raconter de belles histoires, vous faire partager mes découvertes, coups de cœur, rencontres… Mon blog vibrera sur des accords très très ensoleillés cette semaine encore !
