L’Hermine Blanche à Trébeurden « met le terroir dans votre assiette »

Marcello, un artisan du goût

Qui ne connaît pas encore Marcello, chef du restaurant L’Hermine Blanche à Trébeurden, doit absolument remédier à cette lacune ! Parole d’épicurienne !

« L’Hermine Blanche met le terroir dans votre assiette ! », ainsi titrait le célèbre Guide Gault et Millau Grand Ouest en 2016. Et oh combien je suis d’accord avec cette analyse !

Trébeurdinaise depuis près d’un an (le temps passe vite), je suis entrée dans ce restaurant proche de chez moi, sans trop savoir ce qui m’attendait. Chaleureusement accueillie par Hélène, l’épouse de Marcello, j’ai fait connaissance avec l’ardoise. Ce n’est en effet pas la carte qui prédomine à l’Hermine Blanche mais l’ardoise ! Marcello, artisan du goût, aime travailler avec les produits du moment, selon les saisons. L’ardoise évolue par conséquent et se pare de saveurs différentes que l’on soit au printemps ou en automne, en été ou en hiver.

Marcello, pâtissier-cuisinier de formation, s’inspire depuis l’enfance des talents de cordon bleu de sa maman espagnole. Sa cuisine, délicatement emprunte de saveurs méditerranéennes, régale nos papilles gourmandes. Aujourd’hui, dans son restaurant, la cuisine traditionnelle a pris le pas sur les crêpes qui, malgré tout, restent présentes à la carte.

Des produits du terroir

Le Josken, « le » produit phare de la maison, enchante trébeurdinais, costarmoricains et touristes. Il s’agit d’une joue de porc confite en persillade, un pur régal ! Marcello me racontait avoir tenté de retirer le Josken de l’ardoise… Ca n’a pas duré longtemps, les habitués du restaurant ayant réclamé haut et fort le retour du plat « chouchou » de la maison.

C’est en 2007 que Marcello et Hélène acquièrent l’Hermine Blanche. Et depuis près de onze ans maintenant, ces artisans du goût, du savoir-faire et du savoir-vivre ont acquis cette belle réputation qui colle aux fourneaux du chef.

Moi qui attache une très grande importance à la qualité du contenu de mon assiette, je suis, depuis mon arrivée à Trébeurden, agréablement surprise par les choix de Marcello. La Saint-Jacques, par exemple, que le chef propose délicatement rôtie sur un lit de poireaux compotés, enrobée d’une fine galette de blé noir. Ou le foie gras maison, subtilement parfumé au piment d’Espelette (pour la touche méditerranéenne).

Marcello aime les produits qu’il travaille et ça se voit ! Il choisit ses fournisseurs avec attention, travaille avec les pêcheurs des environs, privilégie qualité et fraîcheur à tout prix.

Une partition qui varie au fil des saisons

Au printemps, à la fin de la période des Saint-Jacques, arrive la lotte qu’il cuisine à l’américaine, le bar de ligne, cuisiné vidé non écaillé, au fenouil sauvage et ail des ours, flambé au Ricard pour ajouter à la recette cette petite pointe de saveur anisée qui fait la différence.

Lorsque l’été montre ses premiers signes de chaleur, ce sont les moules de Bouchot qui envahissent l’ardoise. Celles-ci se dégustent précisément de la 3ème semaine de juin jusqu’à mi octobre. Le chef, pointilleux, précise qu’ensuite, ce sont les moules de corde qui prennent le relais.

Et sachez que, pendant tout l’été, une terrasse extérieure invite les clients du restaurant à farnienter au soleil, près du bar à rhum arrangé… Oui, oui, vous avez bien entendu ! Mais je vous reparlerai de ces savoureux mélanges dans un prochain article…

A l’automne et pendant tout l’hiver, Marcello vous régalera de ses plats chaleureux et généreux. Gibier et cèpes agrémenteront joyeusement votre assiette. Notre chef affiche une véritable passion pour les champignons, plus particulièrement pour les cèpes, qui, de septembre à décembre chaque année, l’invitent à venir les débusquer. C’est pour lui une manière de se détendre, de communier avec la nature, qu’il aime tout particulièrement. Il faut dire que la nature offre le meilleur sur cette somptueuse Côte de granit rose !

A l’Hermine Blanche, c’est le bouche à oreilles qui fonctionne le mieux ! Alors j’espère, mes petits papoteurs, vous avoir donné envie de découvrir ce restaurant simple et authentique comme je les aime ! Vos commentaires sont les bienvenus !

Comme vous le savez, un portrait reste incomplet tant que l’intéressé n’a pas été soumis au questionnaire de Proust… C’est chose faite, Marcello s’est prêté à l’exercice, et comme le souligne avec une parfaite objectivité Hélène, son épouse, « Marcello, c’est un chef ! Il aime faire plaisir aux gens« . Et bien, Marcello m’a fait plaisir en répondant à ces quelques indiscrétions… Je l’en remercie.

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